De regulă, varza se pune la murat spre sfârşitul lunii octombrie, când temperaturile scad. Dar există şi o tradiţie în a pune varza la murat în această lună – se spune că cine pune varza la murat de Sf. Dumitru, pe 26 octombrie, se va bucura de murături delicioase, care nu se fleșcăiesc.
Cum alegi varza de pus la murat
Mai întâi de toate, alege doar verze albe, micuţe (cel mult 20 de centimetri în diametru), cu frunze cât mai subţiri. Cele groase şi murdare de deasupra trebuie înlăturate când pui varza la murat. Ai grijă să alegi verze care nu au frunzele găurite, pătate sau veştejite.
Cea mai bună varză pentru sarmale este cea uşor plată, nu perfect rotundă – aceasta are doar câteva frunze mari la suprafaţă, restul fiind prea mici pentru împăturit sarmalele.
Poţi pune verze întregi, dacă sunt mai micuţe, sau jumătăţi ori chiar sferturi, dacă verzele sunt mai mari şi plănuieşti să faci varză murată călită la iarnă. Cotorul îl poţi scobi sau îl poţi lăsa, mai ales dacă varza este mică.
Condimente pentru varză murată
Apoi, aprovizionează-te cu tot felul de mirodenii, verdeţuri şi legume care dau gust excelent, dar aduc si o doză binemeritată de vitamine si minerale.
Printre ele: rădăcină şi frunze de hrean, beţe de mărar, cimbru, busuioc şi mărar uscat, frunze de ţelină, piper, cimbru, morcov, foi de dafin, boabe de muştar, piper şi, desigur, sare grunjoasă, neiodată – câte 25-30 de grame pentru fiecare litru de apă (deci la un butoi cu 10 litri de apă, cantitatea de sare va fi de 250, maximum 300 de grame).
Sfecla, porumbul sau gutuia colorează frunzele de varză
Cât priveşte ingredientele care dau culoare verzei murate, acestea sunt gutuia (dacă vrei ca varza să aibă o culoare galbenă, aurie) şi sfecla roşie (dacă vrei să obţii varză murată roz). în loc de gutuie poţi pune câteva boabe de porumb care de asemenea „îşi transferă” culoarea în varza murată.
Ai mare grijă ca butoiul în care pui varza la murat să fie bine spălat şi să nu aibă miros. îl poţi dezinfecta cu apă fierbinte şi bicarbonat de sodiu (pune o lingură cu vârf de bicarbonat la un litru de apă). Lasă soluţia în butoi câteva ore, apoi clăteşte cu apă caldă şi apoi rece.
Retetă de varza murată în butoi
Ingrediente pentru un butoi de 30 de litri:
• 10 verze micuţe
• Legume, condimente: crenguţe de mărar şi cimbru, busuioc, câteva foi de dafin boabe de piper şi de muştar, rădăcină şi frunze de hrean (dar nu exagera, pentru că acesta întăreşte frunzele de varză), câteva frunze de ţelină, 4-5 ardei iuţi, 3-4 morcovi tăiati rondele
• Pentru saramură: 18 litri de apă, 450-500 grame sare grunjoasă pentru murături
• Pentru culoare: 2-3 bucăţi de sfeclă roşie (pentru varză roz) sau 2-3 gutui feliate gros/un ştiulete de porumb (pentru varză gălbuie)
Preparare:
Verzele se spală bine şi se scobeşte cotorul. în scobitura fiecărei verze se pun câteva boabe de piper şi o lingură de sare, pe care o scazi apoi din cantitatea totală pusă la saramură, altfel varza va fi foarte sărată (sau poţi omite acest pas, punând laolaltă condimentele).
Pe fundul butoiului se pun frunzele de ţelină si de hrean si câteva bete de mărar uscat.
Tot acum e momentul să pui furtunaşul de pritocit, vânturat sau bolborosit zeama de varză. Acesta trebuie să aibă capătul pe fundul butoiului şi să iasă printre verze, să fie uşor accesibil când trebuie să sufli în el.
Se pune în butoi un strat de varză (cu scobiturile în sus), apoi câteva linguri de sare, apoi iar varză, după aceea sare şi tot aşa.
După ce umpli butoiul cu varză, strecoară pe margini sau pe unde mai sunt locuri libere condimentele şi ingredientul secret pentru culoare, în funcţie de preferinţe (gutui sau sfeclă roşie).
Dacă sunt spaţii prea mari între verze, poţi tăia 1-2 verze în jumătăţi sau sferturi, ca să umpli aceste goluri din butoi.
Toarnă apă rece amestecată cu sare peste varza din butoi, cât să o acopere. în funcţie de cât de mari sunt verzele, cât de multe condimente, legume foloseşti şi cât spaţiu îţi rămâne în butoi, poate fi nevoie de 15-18 litri de apă.
Butoiul plin cu varză şi saramură se lasă la loc răcoros peste noapte, acoperit cu un tifon curat.
Timp de 10-14 zile trebuie suflat aer în zeama de varză măcar 5 minute în fiecare zi prin furtun, ca să se amestece bine apa cu sarea şi să se pătrundă uniform foile de varză. După acest interval, butoiul cu varză poate fi acoperit cu capac. în aproximativ o lună te poţi bucura deja de prima „recoltă” de varză murată.
